Pieczeń z udźca sarniego

Sarnina kiedyś częściej gościła w polskiej kuchni, teraz rzadziej spotykana, a szkoda. Na pewno warto spróbować chociaż raz. Jeśli dysponujecie wujkiem myśliwym, to problem z głowy - jeśli nie, można szukać w Makro. Jest w zamrażarkach.

Co będziemy potrzebować?

• udziec sarni - mój miał około 1,30 kg
• ocet z czerwonego wina (2/3 szklanki)
• porto (2/3 szklanki)
• około pół kilograma cebuli
• jałowiec, goździki, pieprz
• miód jasny - dwie łyżki
• 4 duże ząbki czosnku
• 20 dkg słoniny lub tłustego boczku pokrojonego w słupki (może być wędzony)
• kilka plastrów boczku

Na początek musimy naszą sarninę zabejcować. Zawsze robiłam bejcę z czerwonego wina, teraz zdecydowałam się na ocet z czerwonego wina, i okazał się to być strzał z dziesiątkę. Jest lepiej. 
Do octu dodajemy trzy posiekane w piórka cebule, kilka goździków, rozgniecione ząbki czosnku, rozgniecione owoce jałowca i ziarna pieprzu. Udziec oczyszczamy z błonek, obtaczamy dokładnie w bejcy, wkładamy całość do naczynia, i zostawiamy w lodówce na minimum 24 godziny - czym dłużej, tym lepiej - w moim przypadku były to trzy doby. Marynata z octu konserwuje mięso, więc nie ma się co obawiać, że się zepsuje. Rano i wieczorem przekładamy udziec na drugą stronę.

Po tym czasie wyjmujemy mięso z bejcy, lekko podsuszamy ręcznikiem, i nakłuwamy w kilkunastu miejscach. Udziec szpikujemy słupkami słoniny/boczku - mniej więcej co 2 - 3 cm. Sarnina to bardzo chude mięso, dzięki słoninie będzie bardziej soczyste. 

Następnie podsmażamy mięso z każdej strony, dzięki czemu zamkną się pory mięsa i więcej smaku zachowa się podczas pieczenia.

Teraz wkładamy mięso do żaroodpornego naczynia - najlepiej do gęsiarki, której nie posiadam (aluminium, które użyłam do pieczeni, nie jest najlepszym rozwiązaniem), smarujemy dokładnie jasnym miodem i obkładamy plastrami boczku. Całość polewamy porto oraz tłuszczem z patelni, na której smażyło się mięso.. Kroimy cebulę na ćwiartki (znakomite będą szalotki, w tym wypadku - w całości), i wkładamy całość do nagrzanego do 185 stopni Celcjusza piekarnika. 

Udziec sarni o wadze 1,30 powinien się piec około 1,20 h. Możemy przyjąć umownie, że na kilogram mięsa przypada godzina pieczenia. Mięso jest gotowe, gdy po nakłuciu widelcem wypływa z niego przezroczysty sok.

Po upieczeniu, wyjmujemy udziec z naczynia i odlewamy sos. Polecam go lekko zagęścić mąką - do szklanki odlewamy kilka łyżek sosu, dodajemy łyżkę mąki, dokładnie mieszamy, wlewamy do reszty sosu i zagotowujemy. 


Pieczeń kroimy na plastry i polewamy sosem już na talerzu. 

Bon apetit!

Marynowany królik duszony w czerwonym winie

Królik jest rewelacyjny. Smaków jest mnóstwo - wino, śliwki, wątróbka, whisky - i wszystko tworzy naprawdę świetną całość. 

Francuska zupa cebulowa wg Julii Child

Wiem, że przepisów na zupę cebulową jest wiele, natomiast - według mnie - ten jest wyjątkowy. Robiłam ją już wielokrotnie i za każdym razem smakowała świetnie, a goście byli bardzo zadowoleni. I co ważne - chcę przedstawić przepis od A do Z, biorąc pod uwagę zrobienie ciemnego wywaru wołowego, który jest kluczem do smaku naszej zupy. Żadnych kostek - tutaj nie można iść na skróty, jeśli ma smakować tak, jak trzeba:]

Przepis zainspirowany jest radami Julii Child z (wg mnie) najlepszej książki o francuskiej kuchni "Mastering the Art of French Cooking"

Co będziemy potrzebować?

• około pół kilo kości cielęcych;
• pół kilo szpondru wołowego;
• koło 2 kg cebuli;
• masło;
• czosnek;
• seler (korzeń);
• natka pietruszki;
• marchewka (ok. pół kilo);
• brandy lub koniak;
• białe, wytrawne wino;
• 2 liście laurowe

Pierwszą i najważniejszą czynnością jest przygotowanie odpowiedniego wywaru. 
Na początku nagrzewamy piekarnik do 220 stopni. Na blasze układamy kości wołowe i mięso, dodajemy po szklance grubo posiekanych cebuli, marchwi i selera. Na całość dajemy trochę masła klarowanego bądź oleju i wsadzamy do piekarnika na około 40 minut (najlepiej góra - dół), w tym czasie kilkakrotnie wszystko obracając i polewając powstałym sosem. 

Po tym czasie wyjmujemy mięso z warzywami z piekarnika i całość umieszczamy w dużym garnku.

Dodajemy jeszcze jedną marchew, dwie przekrojone cebule, dwa liście laurowe, dwa nieobrane, rozgniecione ząbki czosnku, natkę pietruszki, kilkanaście ziaren świeżego pieprzu. Całość przykrywamy wodą na około 5 cm i gotujemy na wolnym ogniu, bez przykrycia, około 3 godzin, Wywaru nie solimy - całą zupę będziemy doprawiać solą pod koniec. 

W garnku, w którym będziemy gotować zupę, rozgrzewamy 3 łyżki masła i łyżkę oliwy. Podsmażamy 8 szklanek pokrojonej cebuli przez około 20 minut (szklanka = 250 ml), do czasu, aż trochę zmięknie. 

Wtedy dodajemy do cebuli pół łyżeczki soli i cukru. Podsmażamy przez kolejne 20 minut - cebula powinna lekko zbrązowieć. Następnie posypujemy cebulę dwoma łyżkami mąki, podsmażamy jeszcze przez 2 minuty. 
Teraz zdejmujemy całość z ognia, wlewamy dwie szklanki gorącego wywaru i mieszamy aż do połączenia składników. Teraz potrzebni nam będą kolejni bohaterowie zupy:

Dzięki brandy zupa nabierze zupełnie innego smaku. Do cebuli z wywarem dodajemy 1/3 szklanki brandy, mieszamy, następnie zalewamy całość dwoma litrami wywaru i szklanką białego wina. Teraz już wystarczy gotować zupę przez 30 minut pod uchyloną pokrywką, i na koniec dosolić i dopieprzyć zupę do smaku.

Zupę można podawać zapiekaną z grzankami i mocnym w smaku serem (fajny będzie cheddar albo gruyere), choć ja jestem zwolennikiem serwowania jej z ciepłą bagietką.

Bon apetit!

Tournedos Rossini

Polędwica wołowa jaka jest, każdy wie. I każdy wie, że jest pyszna. Dodając jednak do niej kilka dodatkowych składników, możemy uczynić z niej pokarm bogów:)

Tournedos rossini lekko oszukiwane, głównie ze względu na nikłą dostępność niektórych składników. 

- steki z polędwicy wołowej (ze środkowej części) o grubości 2,5-3 cm
- boczek wędzony w plastrach;
- wątróbka drobiowa (i tu pierwsza część oszustwa - powinno być fois gras);
- porto (druga część oszustwa, powinna być madera);
- bułka pszenna;
- wywar wołowy;
- kilka ząbków czosnku
- koncentrat pomidorowy
- masło, olej

Suflet serowy według Julii Child

Suflet wydaje się daniem ciężkim do zrobienia, choć wcale taki nie jest. Wystarczy trochę odwagi i dobry przepis:]

Wieprzowina duszona w białym winie

Jest to rewelacyjne danie jednogarnkowe o typowo południowofrancuskim charakterze. Mamy tutaj same zalety - mało pracy, świetny smak i dużo wina. 

Smażona pierś z kaczki

Niedawno miałam okazję przetestować bardzo fajną marynatę do piersi z kaczki - przepis znalazłam w Joy of Cooking, i jak się okazało, ta książka po raz kolejny mnie nie zawiodła :]
Kaczka jest lekko słodka od miodu, wyraźnie czuć owocowy posmak dzięki octowi. Jest cudne krucha i sądzę, że każdemu przypadnie do gustu.